In ogni casa italiana sulla tavola non può mai mancare un piatto fondamentale della tradizione, il risotto.
Ma da dove trae origine il simbolo della cucina del nostro paese? Sembra che il riso affondi le sue origini nel Medioevo, quando nella penisola italiana i mercanti arabi introdussero la coltivazione di riso. Nonostante la presenza di un terreno fertile, il cereale riuscì a raggiungere una certa popolarità solamente nel XV secolo, a Milano e in altre città come Verona e Ferrara.
Fu però nella regione lombarda che divenne rivoluzionario in cucina. L’idea di risotto era ancora ben lontana, all’epoca infatti i milanesi cuocevano il riso nella minestra; si univa il riso fin da subito all’acqua e veniva poi cotto secondo la tecnica di assorbimento. In realtà, questa preparazione era ben più difficile perché vi era il rischio di avere un piatto troppo brodoso o ,al contrario, troppo asciutto; bisognava quindi essere attenti fin dall’inizio delle quantità d’acqua da aggiungere al piatto.
Proprio per la sua difficoltà, la tecnica di assorbimento venne accantonata poco dopo; ad oggi esiste anche una ricetta simile, il riso mantovano che prende nello specifico il nome di “riso alla pilota”, un riso cotto in acqua che vede l’aggiunta di condimenti, come il burro, solo in seguito alla cottura, a parte.
Nel corso del tempo vi furono diverse innovazioni per la cottura del riso, la prima fu la tecnica della tostatura che prevedeva di riscaldare il riso in un tegame con una parte grassa, si preferiva il burro o il midollo, per ottenere un riso sgranato ma ancora ricco di amido. Si passò poi alla tecnica di sfumatura con il vino bianco, presa in prestito dalla cucina francese, dava acidità al piatto. Quest’ultimo tipo di cottura venne ultimato con l’aggiunta del brodo a caldo, versato poco per volta e mescolato di continuo, portando alla nascita della mantecatura, procedimento che richiedeva anche l’uso del formaggio.
Solo a partire dalla metà del XIX secolo venne diffuso quello che noi oggi chiamiamo risotto. Fu la regione della Lombardia ad aprire le danze in tutto il nord dell’Italia. Vi erano due versioni, la povera, il risotto alla certosina, che prendeva il nome dai monaci della Certosa di Pavia, prevedeva il condimento con ciò che era disponibile in casa; e la versione aristocratica, il risotto alla milanese, che chiamava a sé l’uso dello zafferano, spezia ricercatissima, rinominata l’oro della cucina.
Tra i tanti ammiratori del risotto milanese vi era anche il compositore Giuseppe Verdi, noto all’epoca anche come imprenditore agricolo. Verdi era noto cucinare nella sua villa di Sant’Agata diversi piatti, tra cui il famoso risotto; per lui i piatti a tavola erano considerati vere e proprie opere d’arte. La moglie Giuseppina scrisse anche una ricetta dettagliata del compositore in una delle sue lettere.
Ad oggi il risotto rappresenta un simbolo dell’Italia e in particolar modo della regione Lombardia, è un piatto identitario che arricchisce la storia delle città settentrionali, sia nella sua forma tradizionale, con lo zafferano, fino ad arrivare a versioni più moderne come fragole e champagne.
Ma il riso nella sua forma base è il caposaldo anche di altre cucine, dalla romana con il suo supplì, alla napoletana con la sua palla di riso, fino ad arrivare in Sicilia con la guerra tra arancini e arancine. Insomma, il riso è presente in ogni tavola italiana, anche in estate condito con prodotti freschi per comporre le ricche insalate.
Attraverso il viaggio tra le regioni italiane è stato dimostrato come un cereale povero importato secoli fa, nato come accompagnamento delle minestre, sia riuscito a diventare non solo un piatto identitario ma anche una sfida; il risotto rimane ad oggi difficile da cucinare, mettendo alla prova anche i più grandi chef ma è certo che la sua esecuzione finale ne varrà assolutamente la pena.