Passeggiando per i caratteristici vicoli di Napoli si sentono tanti profumi, ma uno di essi si distingue: il ragù alla Genovese. Ha un odore molto forte che penetra dai balconi delle vecchie case e arriva fino alle strade, e chiunque lo senta non può evitare di farsi venire l’acquolina in bocca. Piaccia la cipolla oppure no, è difficile non amare questo piatto, poiché ha un sapore particolare: sa di storia.
Ci sono numerosi racconti sulle sue origini, alcune sono leggende, tipiche del folklore napoletano, altre sono vere. L’aspetto che solitamente suscita curiosità e il nome stesso del piatto: perché “Genovese” se è nato a Napoli? La leggenda più famosa vede l’origine del nome in un cuoco, vissuto nel XV secolo, chiamato appunto “O’ Genoves”, a cui sarebbe attribuita la geniale invenzione del piatto. Un’altra risale al periodo aragonese: nel XV secolo, nella zona portuale di Napoli, c’erano delle bettole, all’interno delle quali si preparava questa pietanza per sfamare i marinai genovesi che arrivavano ogni settimana. Alcuni invece sostengono che il nome fosse dovuto ai cuochi che lo preparavano all’interno delle bettole: genovesi, per l’appunto.
Le origini storiche vedono una realtà diversa e ancora più antica, risalente al Medioevo: alla fine degli Settante, in Francia, più precisamente nell’archivio nazionale di Parigi, è stato ritrovato un trattato di cucina scritto in latino volgare e dedicato a Carlo II D’Angiò. Era chiamato Liber de coquina e firmato da un anonimo della corta angioina. Una delle ricette, precisamente la numero 66, conteneva l’odierna ricetta della genovese, con il nome De Tria Ianuensis (Dalla Tria Genovese). Un’altra apparizione del piatto compare nell’opera di Ippolito Cavalcanti del 1839, La Cucina teorica pratica, dove la genovese veniva definita “raguetto”, nome dovuto alle origini umili del piatto.
Passiamo alla ricetta, che ovviamente nel corso del tempo ha subito numerose variazioni. In generale, gli ingredienti sono gli stessi: carne di manzo o di maiale, cipolle, sedano, carote, vino bianco, alloro e olio evo. Si può aggiungere anche del lardo, per rendere il tutto ancora più saporito. Per prima cosa si fanno soffriggere le carote ed il sedano nell’olio, aggiungendo l’alloro e il lardo dopo un po’. Quando tutto si è rosolato per bene, si aggiunge la carne fatta a pezzi, come lo spezzatino, e si fa cuocere a fuoco dolce. Si aggiunge poi il vino a più riprese e l’acqua, facendo cuocere la carne per circa un’ora. Il trucco è la calma: la carne non va cotta di fretta! La forchetta deve bastare per tagliarla! Per raggiungere quella consistenza soffice caratteristica del piatto i tempi di cottura devono essere piuttosto lunghi. Dopo un’ora di cottura si aggiungono le cipolle tagliate finemente, si unisce il sale e si cuoce a fuoco lento per almeno tre ore. Alla fine il tutto dovrà risultare cremoso. Poi si cala la pasta che si preferisce (gli ziti sono i più tradizionali) e si aggiunge una spolverata di parmigiano. E la Genovese è servita!
I napoletano hanno inventato anche un’altra versione, chiamata Finta Genovese. E’ una versione più leggera, che non prevede l’uso della carne, ma mantiene il sapore dolce e avvolgente della cipolla stufata. Perfetta anche per i vegetariani! Recentemente è stata inventata ancora un’altra variante, che richiede al posto della carne l’uso del polpo: è la cosiddetta Genovese di mare. Insomma… ce n’è per tutti i gusti!