Napoli ha una tradizione culinaria vastissima, e tra un’infinità di prodotti ce n’è uno celeberrimo, un dolcetto dalla forma a conchiglia e dal profumo di limone: la sfogliatella. Oggi si può trovare in tutte le pasticcerie della città, ma non è sempre stato così. La sua storia è infatti lunga e travagliata, e non inizia proprio a Napoli.
Comincia infatti circa 600 anni fa in Costiera Amalfitana, tra Furore e Conca dei Marini. All’epoca c’era un convento, quello di Santa Rosa (oggi diventato un albergo), abitato da monache di clausura. Le donne si intrattenevano lavorando la terra, pregando e cucinando, anche se il menù non era molto vasto o particolarmente fantasioso. Un giorno una di loro, che qualcuno sostiene fosse la madre superiora, suor Clotilde, notò degli avanzi di semola bagnata nel latte. Dato che sarebbe stato uno spreco buttarla, ad istinto creò una nuova ricetta: mescolò la semola con la ricotta, la frutta secca e un liquore al limone, che oggi si chiamerebbe limoncello. Poi creò delle sfoglie con strutto e vino bianco, a cui diede la forma di un cappuccio di monaco, e infornò il tutto: nacque la Santarosa, antenata della nostra sfogliatella.
Il merito di portarla nel capoluogo fu però di Pasquale Pintauro, un uomo che aveva un’osteria a via Toledo. Questo avvenne soltanto dopo circa 200 anni dalla sua invenzione, durante i quali il dolcetto rimase confinato in Costiera. Pintauro s’innamorò perdutamente della Santarosa, e decisa di iniziare a servirla ai suoi clienti. Egli però non ebbe soltanto il merito di farla conoscere ai napoletani: modificò la ricetta, eliminando la crema pasticcera con l’amarena e la punta di monaco. Così creò la sfoglietella riccia, e il successo fu tale che divenne pasticciere e questa delizia iniziò ad essere prodotta in tutta Napoli.
Con il tempo sono state prodotte diverse varianti. La più famosa è sicuramente la frolla: a differenza del guscio croccante della sfogliatella riccia, questa ha un contorno di pasta frolla, che rende il tutto più morbido e omogeneo. Un’altra versione abbastanza celebre è la coda d’aragosta, che presenta una forma più allungata e un ripieno di panna, cioccolato o crema pasticcera.
I pasticcieri napoletani, però, si sono davvero sbizzarriti, soprattutto con i ripieni. Oggi se ne possono trovare dai gusti più disparati, dalla crema al cioccolato, al pistacchio, alla crema chantilly. Ma la novità più particolare, che forse qualcuno considererà una blasfemia, è la sfogliatella salata. In realtà la combinazione risulta vincente: la croccantezza esterna si sposa positivamente anche con un interno sfizioso e particolare. Anche in questo caso si soddisfano i gusti di tutti. Una pasticceria celebre tra i napoletani, Cuori di Sfogliatella, la offre al pomodoro, alle noci, alla nerano (con zucchine fritte e Provolone del Monaco). Lo stesso Pintauro Dolce e Salato propone anche una confezione ordinabile online di sfogliatella con provola e zucchine, provola e melanzane, salsiccia e friarielli, ricotta e salame, provola e peperoni.
Un caso particolare è quello della pasticceria Lisita, sita a Mondragone, dove è in attività dal 1967. In occasione della Pasqua nel 2024, Alfredo e Salvatore Lisita hanno pensato bene di unire due della ricette più celebri della tradizione campana: la sfogliatella e il casatiello. Hanno riempito la sfoglia croccante con salumi, formaggio, pepe… insomma, gli ingredienti che compongono il rustico pasquale. I pasticceri assicurano che tutti i sapori tradizionali sono stati conservati. Hanno creato anche altre due versioni particolari, ovvero la sfogliatella al gusto ricotta e pera e quella con ripieno al cioccolato, che ricorda un po’ il pain au chocolat francese.
Anche in questo caso, i napoletani hanno dimostrato di avere inventiva da vendere. Un solo dolcetto ha assunto un’infinità di sfumature diverse, accogliendo i gusti di tutti i visitatori. Ogni tanto, la tradizione lascia spazio alla novità, in modo che il vecchio possa evolversi, e talvolta diventare migliore.